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Si hay una comida que no falta en las casas grancanarias durante la Semana Santa, es el #sancocho. A simple vista, parece una preparación muy sencilla y la sobriedad de los #ingredientes que la componen así lo advierte, pero la realidad es que, si se quiere hacer bien, necesita su tiempo y su técnica. Se trata de una receta que respira identidad y tradición porque varias generaciones de familias la han conservado hasta la actualidad; pero también admite variaciones según el lugar en el que se elabore o las manos que se encarguen de hacerla.
Producto local con influencia de otras culturas
Pero ¿de dónde surge este #plato? Si vamos hablar de su origen y popularización, debemos centrarnos en su ingrediente principal, el #pescado. Gran Canaria es un territorio bañado por el océano y en su #gastronomía ha estado muy presente el producto de mar, especialmente en las zonas de costa. En estas poblaciones, las capturas se consumían frescas, el mismo día, ya que se desconocían técnicas de conservación a largo plazo. Esto continuó siendo así hasta que descubrieron y aplicaron las primeras técnicas de salazón, a principios del siglo XX. Es ahí cuando podemos hablar del nacimiento del sancocho como #plato.
Así, el consumo de pescado empezó a extenderse a zonas del interior, o donde este producto no era la base de la dieta popular. De la misma forma, la receta fue adaptándose a la disponibilidad de materia prima de cada lugar. Y es que #papas, #batatas y opcionalmente pella de #gofio y #mojo acompañan al pescado y dan forma y color a este plato humilde que en épocas de dificultades económicas era socorrido en las casas grancanarias por la facilidad de acceso a sus ingredientes.
#Cherne, #corvina, #congrio, #pámpano e incluso #bacalao son algunos de los pescados que se eligen para este guiso, por su abundancia en los mercados y su versatilidad en la cocina. Tantos pescados son los que se pueden usar, como formas de elaborarlo según la zona en la que nos encontremos. En el norte de Gran Canaria, es más común utilizar el cherne o la corvina; incluso se le añade verdura. Mientras que en el Sur, se tiene preferencia por el congrio y el cherne.
Y es que solo en Gran Canaria hay registrados hasta cinco tipos de sancochos.
Las teorías sobre la procedencia de este plato también son diversas. Hay quienes dicen que se trata de una variedad traída desde América, continente donde efectivamente se elaboran distintos platos bajo el mismo nombre: sancocho colombiano, del Caribe o mexicano son algunos. Otras señalan su posible origen portugués, por la similitud del cherne con el bacalao, producto estrella de la gastronomía lusa, el cual utilizarían como sustituto en su llegada a la isla.
Una comida de vigilia
La #gastronomía ha funcionado tradicionalmente como punto de unión para familias, que se sientan a la mesa en torno a un plato para conmemorar fechas destacadas. En el caso de la Semana Santa, la comida también actúa como eje de la tradición cristiana, que se basa en esta época en el ayuno y la abstinencia. Si bien su consumo no se limita a la Cuaresma y la Semana Santa, es en estos días cuando muchas familias grancanarias se reúnen para disfrutar de este festín de productos de la tierra. Es el Viernes Santo, bajo el pretexto de la antigua prohibición litúrgica de comer carne, el día elegido para disfrutar del sancocho.
No solo existen variaciones de la receta tradicional según el punto geográfico en el que nos encontremos, este plato también ha evolucionado a la par que las nuevas técnicas culinarias, y son muchos los cocineros que se atreven a reinventarlo. Con todo, y a pesar de las variaciones que se puedan introducir, la base del sancocho está en la #calidad de sus ingredientes, y en el #cuidado y mimo que se ponga en su preparación.
Paso a paso:
Primero se trocea el pescado y se lava. Posteriormente, se cubre con agua y se cambia de dos a tres veces diarias durante uno o dos días.
Las papas y las batatas se pelan y se cortan en trozos medianos o grandes. Se añaden al caldero hasta que se sancochen. Unos minutos antes de que acaben de sancocharse, se añade el pescado. Los ingredientes estarán listos cuando las papas y las batatas estén blandas y el pescado se pueda desmenuzar.
Una vez esté todo, se pone en una fuente y se acompaña del mojo y de la pella de gofio.
La pella se puede preparar con agua o bien con el caldo del pescado. Se añade gofio al agua y se va amasando con las manos hasta conseguir una textura compacta sin que llegue a ser demasiado seca. La pella también admite variaciones, para que quede dulce hay quien le añade #azúcar o #miel, pero también #plátanos o #dátiles.
Ruta de sancochos por Gran Canaria
Si no la quieres preparar en casa, también tienes la opción de disfrutar de un buen sancocho en Gran Canaria en algunos de los #restaurantes que lo preparan. En esta lista podrás encontrar paradas recomendadas si quieres descubrir la oferta gastronómica de la isla estas vacaciones:
Restaurante El Padrino en Las Palmas de Gran Canaria
Restaurante Hermanos García en Las Palmas de Gran Canaria
El Guachinche en Agüimes
Ca Miguel en Arinaga
Bodegón Lagunetas en Las Palmas de Gran Canaria