salmon-marinado-xabier.jpeg

Así se cocina el salmón marinado en tuno indio, queso flor de guía, aguacate y crujiente de batata, del chef Xabier Blanco

Salmón marinado en tuno indio

Sumergir el salmón en un recipiente cubierto con el marinado hecho con el zumo de tuno indio, zumo de remolacha, las limas y la sal. Dejar actuar entre 20 y 30 horas en cámara de refrigeración.
El acido del marinado debilitara el tejido muscular del salmón desnaturalizando las proteínas y produciendo así una mayor terneza del producto.
Pasado el tiempo de marinado sacamos el lomo de salmón y lo secamos. La pieza se habrá impregnado superficialmente de un color morado y con una textura tersa y tierna.

Crema de queso de flor de Guía

Calentar la nata en un cazo y fundir el queso de flor de guía dentro de la nata. Reducir lentamente hasta conseguir una textura espesa y concentrada. Reservar.

Crema de aguacate y comino

Triturar en un vaso americano el aguacate, el comino, el cilantro y el zumo de una lima. Poner a punto de sal.

Crujiente de batata

Asar la batata al horno sin quitar la piel a 180 ºC durante 40 minutos. (El tiempo variara en función del grosor de la batata).


Sacar la pulpa de la batata y triturarla con la nata y la mantequilla. Si no tenemos una Termomix con la que aplicar temperatura al triturar calentaremos levemente la nata y fundiremos la mantequilla en ella para triturarlo posteriormente junto a la batata.


Una vez triturado estiramos el puré en un silpat o un papel de horno sulfurizado con ayuda de una lengua o espátula. Es importante que quede una lamina uniforme de milímetros de grosor. Cuanto más fina antes se secara y mejor textura quedara.


Lo dejamos secar en un lugar seco a temperatura ambiente. O si queremos acelerar el proceso podemos secarlo en el horno a 65ºC durante unas horas. Debemos extraer la máxima humedad del producto antes de freírlo.


Cuando este seca la lamina freímos porciones grandes (Levemente para que no se quemen) y damos la forma que queramos al crujiente antes de que se enfríe. Dejamos que enfríe para que queden crujientes.
Decoramos con huevas de salmón para acabar el plato.

Ingredientes

 

  • 800 gr de lomo de salmón

  • 600 gr de zumo de tuno indio

  • 200 gr de zumo de remolacha

  • 2 limas exprimidas

  • 200 gr de sal

  • 200 gr Queso de Flor de Guía

  • 100 gr de nata 35%

  • 2 aguacates

  • una pizca de comino

  • un puñado de cilantro picado

  • 1 lima

  • 1 kg Batata amarilla grande

  • 130 gr de nata

  • 120 gr de mantequilla

  • Huevas de Salmón para acabar el plato