Elaboración

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Suprema de bocinegro:

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Pasar por salmuera la suprema de bocinegro durante 15 minutos. Pasado este tiempo la sacamos de la salmuera y la secamos bien para evitar que siga salando. Introducimos en una bolsa de vacío la ración, cubrimos y aplicamos vacío dejando reposar en cámara durante 2 horas. Para la cocción del bocinegro usaremos una parrilla, pondremos primero por el lado de la piel durante 2 minutos aprox. y posteriormente 1 minuto por el lado de la carne. Sacamos y reservamos para el emplatado.

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Papas arrugadas:

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En una olla colocamos las papas, la sal y el agua sin que llegue a cubrirlas. Pondremos al fuego y una vez rompa a hervir el agua, taparemos, bajaremos el fuego y dejaremos cocer durante 15-20 minutos. Una vez cocida la papa, escurrimos y con el fuego al máximo volvemos a ponerlas en la olla para evaporar la poca agua que pueda quedar y se quede esa costra de sal tan característica.

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Consomé de papas arrugadas:

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En una olla poner a hervir el agua, añadir las papas y dejar infusionar durante 10 minutos. Retirar del fuego, rectificar si fuera necesario el punto de sal y reservar.

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Gazpachuelo de algas:

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Con el fumet ya hirviendo, retiraremos del fuego y añadiremos nuestra mayonesa de algas. Incorporamos la xantana y con la ayuda de la túrmix emulsionamos y texturizamos.

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Aire de berros de Firgas y manzanas de Valleseco

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Licuamos los berros junto con las manzanas y al jugo resultante le añadimos 3grs de sucro. Con la ayuda de una Foam Kit (tipo minipimer) hacemos el aire.

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Cebolla roja encurtida

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Cortaremos la cebolla en cubos de 1x1, pondremos en un recipiente y añadiremos el vinagre, el agua, el orégano, y la sal. Dejaremos encurtir durante media hora.

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Ingredientes:

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Suprema de bocinegro

 180gr de suprema de bocinegro.
 300gr de salmuera del 10%.

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Papas arrugadas:

 900gr de papas de arrugar.
 250gr de sal gorda.

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Consomé de papas arrugadas:

 900gr de papas arrugadas.
 1080gr de agua.

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Gazpachuelo de algas:

Fumet de pescado. (Usaremos las espinas y la cabeza del bocinegro, que
tostaremos y ahumaremos)
 Mayonesa de algas. (Utilizaremos la yema de 2 huevos, lechuga de mar, placton, y
aceite de girasol. Meteremos todo en un vaso de túrmix e iremos añadiendo el
aceite poco a poco para conseguir la emulsión de la mayonesa)
 Xantana

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Aire de berros de Firgas y manzanas de Valleseco

 3 kilos de berros.
 2 manzanas.
 3-4 grs. de sucro.

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Cebolla roja encurtida
 100gr de cebolla roja.

15 Orégano.
 20ml de vinagre macho.
 5ml de agua,
 Sal.