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Así se cocina la 'Pierna de cabrito al salmorejo, cebolla roja y puré de papas', de Alexis Álvarez
Elaboración
Pierna de cabrito: deshuesar las piernas de cabrito, salpimentar y cocinar al vacío en roner hasta que el corazón del producto este a 60 grados. Enfriar en agua helada y reservar en cámara.
Salsa de salmorejo: poner todos los ingredientes juntos a cocer por espacio de 3 horas. Después colamos, reducimos y ligamos la salsa con maicena.
Cebollas rojas: pelar, cortar con forma de pétalos y cocer al dente. Enfriamos en agua helada y salada y reservamos.
Puré de papas: cocer las papas peladas y troceadas en una bolsa de vacío al vapor hasta que estén tiernas. Triturar en un pasapurés y condimentamos con la mantequilla, la nata, la sal y la pimienta blanca.
Puré de calabacinos: cocer los calabacinos troceados y enfriar en agua helada. Escurrimos y trituramos con las espinacas cocidas y frías también hasta obtener un puré verde de calabacinos.
Aceitunas: deshuesadas y cortadas por la mitad.
Emplatado
Regenerar en roner las piernas de cabrito y marcamos en una sartén. Cortamos en 2 trozos cada pierna las cuales pintamos con la salsa salmorejo. Poner un poco de salsa en el fondo del plato y disponemos alrededor la cebolla roja caliente, el puré de papas y unos puntos de puré de calabacinos. Terminamos de decorar el plato con las medias aceitunas y unas flores de romero.
Ingredientes
(para 4 comensales)
Pierna de cabrito:
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2 piernas de cabrito lechal Salmorejo: huesos y restos del cabrito
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300 ml. de vino blanco
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50 ml. vinagre de vino blanco
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1gr. tomillo
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1 gr. orégano
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½ guindilla
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4 gr. pimentón dulce
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20 dientes de ajo
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2 l. de agua
Puré de papas:
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500 gr. de papas
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50 gr. nata
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50 gr. mantequilla
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sal y pimienta blanca.
Puré de calabacinos:
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250 gr. de calabacinos
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2 manojos de espinacas
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8 aceitunas deshuesadas
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1 cebolla roja grande