Elaboración

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Pierna de cabrito: deshuesar las piernas de cabrito, salpimentar y cocinar al vacío en roner hasta que el corazón del producto este a 60 grados. Enfriar en agua helada y reservar en cámara.

 

Salsa de salmorejo: poner todos los ingredientes juntos a cocer por espacio de 3 horas. Después colamos, reducimos y ligamos la salsa con maicena.

 

Cebollas rojas: pelar, cortar con forma de pétalos y cocer al dente. Enfriamos en agua helada y salada y reservamos.

 

Puré de papas: cocer las papas peladas y troceadas en una bolsa de vacío al vapor hasta que estén tiernas. Triturar en un pasapurés y condimentamos con la mantequilla, la nata, la sal y la pimienta blanca.

 

Puré de calabacinos: cocer los calabacinos troceados y enfriar en agua helada. Escurrimos y trituramos con las espinacas cocidas y frías también hasta obtener un puré verde de calabacinos.

 

Aceitunas: deshuesadas y cortadas por la mitad.

 

Emplatado

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Regenerar en roner las piernas de cabrito y marcamos en una sartén. Cortamos en 2 trozos cada pierna las cuales pintamos con la salsa salmorejo. Poner un poco de salsa en el fondo del plato y disponemos alrededor la cebolla roja caliente, el puré de papas y unos puntos de puré de calabacinos. Terminamos de decorar el plato con las medias aceitunas y unas flores de romero.