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Así se cocina el postre "Café, gofio, chocolate y cítricos" de Kibsain Lugo

Elaboración

Mousse de Gofio:

Semimontamos la nata. Hacemos un merengue suizo con las claras y el azúcar. Calentamos la leche y diluimos el gofio. Dejamos enfriar. Añadimos la leche junto con el gofio a la nata y finalmente unimos el merengue.

Esponjoso de Naranja:

Metemos en termomix las harinas y el azúcar, mezclamos bien y añadimos el huevo y el zumo a velocidad 4 durante 3 minutos. Colamos y metemos en sifón. Le ponemos dos cargas y dejamos reposar 12 h. Hacemos un agujero (solo pinchar el fondo para que salga el aire) a un vaso de plástico. Añadimos la mezcla hasta llenar 1/3 del vaso. Le damos 50 segundos a máxima potencia en el microondas. Así conseguiremos el esponjoso.

Crema de Café y Lima Nata:

115 ml Huevo Líquido: 40 ml Cáscara de lima: 1 lima Gel cream: 8 gr Café: 80 gr Azúcar: 55 gr Calentamos la nata con la cáscara de lima, el café y el azúcar. Sólo calentar y llevar a 40°. Añadimos el huevo líquido, que lo llevaremos a 80 grados sin dejar de remover, y reposar 24 h. en nevera.

 

Chocolate almendras:

Chocolate Barry 70%: 150 gr Almendra Molida: 70 gr Derretimos chocolate, atemperamos y estiramos bien en un papel sulfurizado.Ponemos antes de que enfríe la almendra molida por encima. Dejamos enfriar y rompemos.

 

Cristal de Isomal:

 Hacemos una masa al fuego con glucosa, con masa fondant y lo llevamos a 110 grados. Una vez alcancemos la temperatura añadimos 100 gr de isomal y llevamos a 175 grados. Alcanzada esa temperatura lo extendemos y estiramos en un papel sulfurizado. Lo dejamos en un lugar seco (nada de humedad), para que enfríe y cristalice. Seguidamente lo rompemos y en la termomix trituramos en secuencia de 2 en 2 segundos hasta obtener un polvillo fino. Ese polvillo lo extendemos encima de un silpat y le damos calor, en una mesa caliente o con una lámpara, hasta que se diluya hasta obtener una plancha fina y transparente. Una vez endurecida, se rompe a trozos y decoramos.

 

Emplatado

Con manga pastelera poner puntos de mousse de gofio y puntos de crema de café. Colocamos el esponjoso. Decoramos con el chocolate y el cristal de isomal. Añadir trocitos de nueces y almendras laminadas. Toca degustarlo y disfrutarlo.

Ingredientes

(para 4 comensales)

Mousse de Gofio:

  • 100 gr Gofio

  • Azúcar 175 gr

  • Nata semimontada 400 ml

  • Claras 170 ml

  • Mascarpone 80 gr

  • Leche 50 ml

  • Café 150 gr

Esponjoso de Naranja:

  • Huevos 200 gr

  • Harina de almendra 60 gr

  • Harina normal 60 gr

  • Azucar 50 gr

  • Zumo de naranja 100 ml

Crema de Café y Lima Nata:

  • 115 ml Huevo Líquido 40 ml

  • Cáscara de lima 1 lima

  • Gel cream 8 gr

  • Café 80 gr

  • Azúcar 55 gr

Chocolate almendras:

  • Chocolate Barry 70% 150 gr

  • Almendra Molida 70 gr