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Así se cocina la receta del chef Juan Bertolín

Elaboración

Lomo de cordero
Deshuesar los lomos, salpimentar y marcar en sartén por todos los lados. Envasar al vacío. Cocinar en el horno con sonda, a 50o. Refrescar con agua y hielo.
Costra de hierbas: triturar el panko, las hierbas, la sal y pimienta. Pintar el lomo de cordero con mostaza y pasarlo por la costra de hierbas. Hornear a 200o durante 4 minutos.

Pintadera de hierbas
Escaldar las hierbas. Las refrescamos con hielo, las trituramos, colamos y añadimos el agar agar. Lo calentamos a 70o y montamos los moldes de espiral.

Rocas-Causas
Hacer un puré de papas y triturar con el resto de ingredientes. Colar e introducir en moldes. Dejar enfriar y desmoldar. Infusionar la leche con las especies. Colar, añadir el agar y bañar las rocas.

Jugo de cordero
Tostar en el horno los huesos y las verduras. Ponerlas a cocer durante 5 horas. Colar
y reducir.

 

Emplatado
Colocar en el centro del plato la pintadera. Sobre ella, el lomo de cordero y las chuletas. Poner puntos de mostaza, las rocas y, por último, las hojas y las flores.

Ingredientes

(para 4 comensales)

Lomo de Cordero y costra de hierbas

  • 2 lomos de cordero pelibuey sal y pimienta

  • 100 gr de Panko

  • 50 gr de almendras de Tejeda 3 manojos de hierbas frescas Mostaza

 

Pintadera de hierbas

  • 1 manojo de hierbahuerto 1 manojo de albahaca

  • 1 manojo de cilantro Comino

  • Sal

  • Aceite de oliva virgen de Telde Agar agar

 

Rocas-Causas y glaseado

  • 0,5 kg de papa bonita ojo de perdiz 1 manojo de cilantro

  • 1 manojo de hierbahuerto

  • 1 chile verde

  • 1 cm de jengibre

  • 1 lima

  • 6 gr de gellan

  • 500 gr de leche de oveja Sal y pimienta

  • 3 unidades de cardamomo 10 gr de agar agar

 

Jugo de cordero

  • Huesos de cordero Zanahoria

  • Puerro

  • Apio

  • Cebollas Tomillo Vino blanco

  • 1 l de Aceite virgen de primera prensa de Temisas

  • 40 gr. de Papa nueva

  • Sal marina

  • 30 gr de Batata amarilla

  • 0,1 gr de sal en escamas

  • 2 gr de cebollino