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Salpic+¦n gamba roja de Mog+ín horizont

Así se cocina el salpicón de gamba roja de Mogán, receta del chef Germán Ortega

Elaboración

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Cocción de la gamba

Cocinamos lentamente las gambas con agua y sal durante 2 minutos y medio.

Enfriar y reservar.

 

Esencia de sus cabezas

Trituramos en una trituradora o Thermomix las cabezas durante 10 minutos a 90º. Incorporamos aceite de girasol hasta conseguir emulsionar. Colar y reservar.

 

Mousse de aguacate 100gr de aguacate 8gr de Sal 1 lima Batir todo hasta conseguir una mousse suave. Aire de Lima 100gr de zumo de lima 2gr de jengibre 1/2 diente de ajo 5gr de cilantro Macerar en nevera durante una hora, después colar y apretar hasta sacar todo el jugo. Añadir 1gr de lecitina de soja. Batimos con una batidora o minipimer todos los ingredientes hasta conseguir una espuma muy aireada.

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Un consejo del chef:

Intentar comer todos los ingredientes en conjunto en la cuchara.

Ingredientes

Mousse de aguacate

  • 100gr de aguacate

  • 8gr de Sal

  • 1 lima

Batir todo hasta conseguir una mousse suave.

 

Aire de Lima

  • 100gr de zumo de lima

  • 2gr de jengibre

  • 1/2 diente de ajo

  • 5gr de cilantro

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Vinagreta

  • 100gr Aceite de oliva

  • 40gr de Vinagre de Manzana

  • 20 gr de Miel

  • 10 gr de Mostaza de Dijon

Batir todos los ingredientes hasta conseguir la vinagreta.

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Otros ingredientes que acompañan y decoran el plato

 

  • Chalota en aros

  •  pimiento asado

  • brotes de cilantro

  •  caviar de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

Macerar la gamba en la vinagreta y luego disponer en el plato como si de un salpicón se tratara.

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