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La isla de los quesos volvió a ser sede del II Foro Internacional del Queso. El 11 y 12 de julio, el Palacio de Congresos del Recinto Ferial de Canarias Infecar, acogió el evento promovido por las consejerías de Sector Primario y Soberanía Alimentaria y de Turismo, del Cabildo de Gran Canaria. Dos días en los que, a través de un completo programa que aglutinó a profesionales de los distintos eslabones de la cadena de valor de este producto, se pusieron en común conocimientos, prácticas y formas de entender y valorizar el #queso.
Miradas internacionales pero sin perder de vista el territorio. La tradición ganadera y quesera de Gran Canaria funcionó, durante las dos jornadas, como hoja de ruta de las ponencias y presentaciones.
Representación gastronómica del más alto nivel
El cartel del primer día de Foro contó con varios platos fuertes. Algunos de los mejores chefs de la cocina mundial, como Quique Dacosta, Albert Adriá o Carlos Maldonado viajaron a #GranCanaria para asistir a esta cita con el queso.
Quique Dacosta sorprendía a los asistentes con sus exquisitas maneras de trabajar el queso en sus cocinas. Con su ponencia 'El queso en la cocina contemporánea de Quique Dacosta', el cocinero valenciano aprovechó para destacar a riqueza de este territorio, a la vez que animaba a productores de la isla a competir en la Península, y a cocineros locales a descubrir las infinitas posibilidades del queso en la cocina. Por su parte, Albert Adrià, con sus 'Quesos del mundo en la cocina global' recogía el testigo de Dacosta, incidiendo también en la riqueza de los quesos canarios, y resaltando especialmente las bondades del queso Flor de Guía, con el que el chef catalán elaboró una crema helada para acompañar unos tomates de Gran Canaria, en un plato sencillo que sigue su máxima de emplear pocos productos.
Así, los cocineros se subieron al escenario tras una mañana en la que se abordaron algunas cuestiones sobre la producción, armonización y comercialización de este producto. Clara Díez, fundadora de la tienda de quesos madrileña Formaje nos acercaba con su ponencia Cómo vender quesos en el siglo XXI' al mundo del queso artesano dando su visión sobre cómo lo comercializan desde Formaje. Le siguió otro proyecto vinculado al mundo del queso desde hace más de medio siglo: Coalla Gourmet, distribuidora asturiana de productos gourmet. Ramón Coalla, su propietario, respondía a la premisa de su ponencia '¿Con el queso, qué bebemos? Armonías inauditas' dando algunas claves sobre cómo armonizar los quesos, e hizo referencia a dos bebidas de Gran Canaria: la sidra de Valleseco, y el Ron 18 Años de Arehucas.
Poner en valor el trabajo de ganaderos y productores canarios, garantizar el relevo generacional y fomentar el consumo de queso artesanal fueron algunos de los aspectos que se debatieron en la mesa redonda ‘Quesos canarios, patrimonio y orgullo’, que contó con representación de proyectos de varias islas: Naturteno en Tenerife, Luna de Awara en La Palma y la quesería Cortijo de Montañón y Leche Sandra por parte de Gran Canaria.
Durante esta primera jornada del foro, también se pudo disfrutar de las demostraciones de cocina de Sergio Bastard, chef del restaurante La Casona del Judío, en Santander, con su ponencia ‘Lácteos y vegetales, una pareja de éxito’ y de los cocineros canarios Braulio Simancas, de El Silbo Gomero y Juan Santiago, de Hestia. Los chefs prepararon cuatro elaboraciones bajo el título: ‘Recuperación de recetas canarias con queso’ en donde productos tan singulares como el suero o el beletén entraron en escena.
Dos talleres fueron los encargados de poner fin a esta primera jornada.
Por un lado, el taller del chef Carlos Maldonado, ‘Un pan para cada queso: tapas, sándwiches y bocadillos’, donde los asistentes pudieron acercarse a saborear algunas de sus elaboraciones, como los buñuelos con queso. Paralelamente, Ana Belén González, consultora experta en queso y Manuel Urbano, del restaurante La Malaje, destacaron las posibilidades culinarias del queso y dieron algunas claves a la hora de elegir, preparar, y comer este producto.
Investigación, turismo gastronómico y más
La segunda jornada contó con demostraciones de cocina, ponencias sobre investigación, turismo gastronómico y afinado de quesos, para concluir con la elección del 'mejor bocadillo con queso de España'.
Jorge Martín, del equipo de I+D del grupo Dani García, hizo un repaso, con su ponencia 'De Bibo a La Gran Familia Mediterránea: quesos para todos' de algunas de las recetas en las que este producto es el protagonista en las cartas de los restaurantes del grupo.
Hablar de quesos es hablar de territorio, y si hay algo que caracteriza al archipiélago son sus paisajes volcánicos, por lo que estos también están presentes en el producto. Algo parecido ocurre en la comarca gerundense de La Garrotxa, que alberga una de las zonas volcánicas más importantes de la Península Ibérica, y donde se ubica el restaurante Les Cols, de Fina Puigdevall, una de las encargadas de sorprender en este segundo día con sus elaboraciones con queso bajo el lema "Queso y territorio: de la Garrotxa a Gran Canaria". Y hablando de territorio, Nicola Polinelli, responsable de la marca Quesos de Suiza y Sandra Babey, de Turismo de Suiza, explicaron, con su ponencia "El queso como tractor del turismo gastronómico", cómo un producto con tanta relevancia en un destino puede funcionar como tractor de turismo gastronómico, y animaron a seguir los pasos de este país europeo.
Los quesos de Gran Canaria estuvieron muy presentes en la intervención del consultor e investigador gastronómico David Chamorro, de Food Idea Lab. Ya el título, 'Mohos, bacterias y cía. Cocina de investigación entorno al queso', dejaba entrever una ponencia muy interesante en la que Chamorro destacó la importancia de aprovechar al máximo los quesos y exprimir todo su potencial en cocina.
También tuvieron su momento de gloria con el showcooking 'Cocinando con quesos de Gran Canaria' de Desirée Cabrera y Francesca Cirucci, cocineras del restaurante La Aquarela, encargadas de dar el pistoletazo de salida a esta segunda jornada del evento.
Un foro sobre quesos no podía no contar con la figura del afinador. Para ello, subieron al escenario Alessandro Carpenedo, de la Quesería italiana Carpenedo y Aarón Bolaños, propietario de Quesos Bolaños, para compartir su visión sobre el oficio con la ponencia 'Afinar quesos a medida del restaurante'.
Homenaje a las mujeres del sector
Julia Pérez, directora de GastroActitud, empresa organizadora de las jornadas, quiso resaltar en estos dos días la figura de la mujer dentro del sector quesero. Así, además de un homenaje a todas las mujeres que están vinculadas al sector desde distintas ópticas, se invitó a queseras que están liderando proyectos desde distintos puntos de España a poner en común su visión sobre el mundo de la ganadería y la quesería. Formaban parte de esta mesa Alicia Fernández, de la quesería Roca de Cabra, Carmela Cano, de Galmesán, Silvia Peláez de Quesos y Besos y Lucía Torres, de la quesería Era del Cardón.
Jornadas técnicas destinadas al sector primario
Dentro del programa del Foro, tuvieron lugar dos Jornadas Técnicas, también los días 11 y 12 de julio, destinadas a profesionales del sector primario. Promovidas por la consejería de Sector Primario y con la colaboración de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QRED), estas jornadas contaron con la participación de distintos ponentes: María del Rosario Fresno, veterinaria del ICIA que abordó la cuestión de la alimentación del ganado y su influencia en la calidad del queso; Francisco Javier Fontecha, investigador del CSIC, con una ponencia sobre el consumo de queso y la salud cardiovascular; Ángel Nepomuceno y la flexibilidad sanitaria en queserías artesanales; Isidoro Jiménez, técnico del Gobierno de Canarias, sobre el aprovechamiento del suero lácteo para elaboración de mantequilla en queserías artesanas, o José Luis Martín, Maestro Quesero Afinador que habló sobre las condiciones óptimas para afinar y conservar los distintos tipos de quesos según la época del año.
El mejor bocadillo con queso de España es de Gran Canaria
El broche final a las jornadas lo puso el ‘Primer concurso de bocadillos con queso’, que otorgó el primer premio a uno elaborado en Gran Canaria. Antonio Pérez conseguía hacerse con este reconocimiento con su bocadillo ‘Soy Canario’, que conquistó los paladares del jurado presidido por Quique Dacosta, acompañado de Carlos Maldonado, Ana González Pinos, Silvia Peláez y el crítico gastronómico José Carlos Capel. La receta ganadora se compone de pan de mojo rojo suave, queso ahumado palmero, mostaza de Dijon, berros aliñados con miel de palma, tomate deshidratado y cortezas de cerdo crujientes.
Conocer el producto desde su origen
En los días previos a la celebración del evento, algunos de los chefs invitados junto a un grupo de periodistas y críticos gastronómicos nacionales e internacionales pudieron conocer de primera mano a productores y restaurantes gracias a un programa de visitas y excursiones diseñado desde Turismo de Gran Canaria. Tres rutas planteadas con el ánimo de dar a conocer las bondades del queso, las fases de su elaboración y a sus protagonistas.
Medios nacionales especializados y periodistas como Revista Sobremesa, Guía Repsol, BCN Gourmet, Foodying Bcn, Gastronomía y Cía, Gastrorgasmico Gastro Barna o José Carlos Capel junto a los internacionales Fool Magazine y Magdalena Gorlas recorrieron algunos de los paisajes imprescindibles para entender la identidad de los quesos de la isla, así como enclaves de su patrimonio natural e histórico. La primera parada, en el norte, fue el Cenobio de Valerón. De ahí, el grupo siguió su visita por el Casco Histórico de Arucas y la destilería Arehucas, para después desplazarse a la zona de Vegueta en Las Palmas de Gran Canaria, La comida y la cena de ese día la disfrutaron en los restaurantes Pícaro y Bevir. Al día siguiente se puso rumbo al sureste de la isla, con excursiones a la quesería Era del Cardón, las Salinas de Tenefé, las Dunas de Maspalomas y la zona de Veneguera y sus fincas. La ruta terminaba el último día con la visita a la quesería Camino de Inciensos, un encuentro con queseros en el pueblo de Fontanales, y una comida en el restaurante Casa Romántica, en el Valle de Agaete. Los invitados también pudieron disfrutar de la gastronomía de los restaurantes Embarcadero, Los 7 Lagares, Hestia o Valle de Mogán.
Concluye así esta nueva edición del Foro Internacional del Queso que ha puesto de relieve, una vez más, el buen momento que vive la gastronomía de Gran Canaria, pero sin olvidar que aún queda mucho trabajo por delante en aras de seguir valorizando el producto local y situando a la isla en el mapa gastronómico mundial.